Les Grandes Tablées de Séguret

Alors là attention, on rentre dans le technique ! C’est plus compliqué que les deux recettes précédentes mais c’est délicieux et ça peut être utilisé pour tout en commençant par les bûches, en passant par les gâteaux de thé brun, les choux à la crème et les cupcakes. On peut la parfumer avec du chocolat, du praliné, des fruits, ajouter des colorants, du caramel, tout fonctionne. Et en plus cette crème se conserve très bien au réfrigérateur.

Ingrédients

• 250 grs sucre
• 250 grs de beurre pommade
• 8 jaunes d’œufs

Séparer les blancs des jaunes de 8 oeufs. Mettre les jaunes dans un grand saladier, réserver les blancs pour la meringue.

Faire fondre le sucre dans une casserole avec un peu d’eau à feu fort jusqu’à l’obtention d’un sirop à 121 degrés. Puis faire couler doucement le sirop sur le bord du saladier avec les jaunes tout en battant constamment les jaunes au batteur électrique. Continuer à battre jusqu’à ce que tout le sirop soit incorporé et que le saladier soit à température ambiante (environ 10 mns).

Ajouter le beurre pommade et continuer à battre jusqu’à intégration complète du beurre aux jaunes et au sirop (environ 2mns).

Parfumer selon l’usage.

Mettre au frigidaire.