Les Grandes Tablées de Séguret

Autre grand trademark, recette transmise par ma professeur d’anglais de Sciences Po et depuis juste légèrement adaptée …

Ingredients

Pave de Mais

• 150grs de farine
• 1 cac de sel
• 1cas de thym
• 4 cac de levure
• 1 cas de miel
• 200grs de semoule de maïs
• 37.5cl lait fermenté (ou yaourt liquide)
• 2 œufs

Farce pour 6 personnes

• 150grs de raisins secs
• 12cl de cognac
• 4 oignons
• 2 gousses d’ail
• 125grs de beurre
• 500grs chair à saucisse
• 500grs de pommes
• 4 branches de céleri
• 1 boîte de 250grs de marrons
• 500grs lardons nature
• 1 poignée de persil
• 1 cas de sauge
• 2 cac romarin
• 1 cac thym
• 1/2 cac clous de girofle moulus
• Sel, poivre
• 2 œufs

Préparer le pavé de maïs (il peut être fait la veille). Faire chauffer le four à 160. Beurrer un moule carré.

Dans un saladier combiner la farine, le maïs, le sel, le thym et la levure. Dans un autre saladier mélanger le lait, le miel et les œufs. Incorporer aux ingrédients secs. Ajouter le beurre fondu. Verser dans le moule et faire cuire 30mns (jusqu’à ce que le pavé se détache des bords du moule). Laisser reposer 1h.

Faire tremper les raisins secs dans le cognac pendant 12h.

Préparer la farce. Faire revenir les oignons émincés et l’ail écrasé avec les lardons dans le beurre. Puis ajouter la chair à saucisse et faire brunir. Ajouter ensuite le céleri haché et les pommes coupées en dès. Laisser cuire encore 15mns.

Émietter le pavé de maïs dans un mixeur. Mettre la chapelure dans un saladier. Ajouter les raisins secs avec le cognac puis le mélange chaud. Ajouter les marrons hachés. Ajouter les herbes. Ajouter les œufs battus. Bien mélanger. En farcir la volaille et faire cuire au moins 1h (ou faire cuire dans un plan à gratin recouvert de papier aluminium pendant 45mns).