Les Grandes Tablées de Séguret

C’était une recette que Papy Jean adorait alors même qu’elle allait à l’encontre des règles culinaires familiales les plus établies : « on ne mélange pas la sauce tomate et la béchamel, ca ne se fait pas ! « . Et bien jusqu’à ce qu’il nous quitte, nous dégustions ce gratin en douce chez lui tous les mercredis. Alors adieu les traditions, non seulement cette recette s’en libère en mélangeant la sauce tomate et la béchamel mais aussi en ne préparant pas les aubergines dans les bains de friture à l’huile d’olive dont Maman et Moune raffolaient et dont nombre de rouleaux de Sopalin peinaient vainement à absorber l’huile restante. Pour créer cette nouvelle recette « provençale » je me suis inspirée des indiens (pour la cuisson des aubergines) et des italiens (pour la technique et les mélanges harmonieux des lasagnes). Namaste et Grazie mille !

Ingrédients pour 6 personnes

• 4 aubergines
• 800 grs de sauce tomate (cf post correspondant et, si vous avez la flemme, un bon pot de sauce tomate provençale)
• 75cl de lait
• 70 grs de beurre
• 90 grs de farine
• 150 grs de gruyère
• Sel
• Poivre
• Huile d’Olive
• Herbes de Provence
• Noix de Muscade

Préparation

Allumer le four à 160°. Eplucher les aubergines et les découper en rondelles épaisses d’1cm. Les poser sur le lèche frites et les arroser d’huile d’olive, puis les saler, les poivrer et ajouter les herbes de Provence. Mettre au four 1h.

Pendant ce temps préparer la sauce tomate (voir post) ou utiliser deux pots de 400 grs de sauce tomate provençale (ou olives et basilic).

Puis préparer la béchamel. Mettre à fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, lorsque le beurre est fondu ajouter la farine pour former une pate en tournant avec la cuillère en bois. Quand la pate est épaisse ajouter un peu de lait et tourner vigoureusement avec la cuillère jusqu’à ce que la pate se reforme. Répéter l’opération jusqu’à l’utilisation de tout le lait. S’il y a des grumeaux, battre la préparation au fouet. Ajouter une bonne pincée de sel, du poivre et une pincée de noix de muscade. Une fois que la béchamel est prête, la retirer du feu et ajouter 100 grs de gruyère rapé. Mélanger puis laisser reposer.

Sortir les aubergines du four. Monter le four à 180°. Dans un plat à gratin déposer une couche d’aubergines, recouvrir de sauce tomate puis de béchamel puis de nouveau d’aubergines, de sauce tomate et de béchamel. Il faut compter trois couches et finir sur la sauce tomate et la béchamel. Mettre les 50 grs de gruyère restants sur le dessus et mettre au four 45mns.

NDLR : Comme pour tous les gratins, je vous recommande de le préparer très en avance du repas (3/4 heures avant) pour le laisser refroidir puis le mettre à réchauffer juste à la dernière minute. S’il est servi trop chaud ou juste à la sortie de la première cuisson, il sera trop liquide.